ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B3%D0%B0%D1%80-...olgrig.livejournal.com/98096.html?mode=replypracooking.livejournal.com/21335.html#cutidwww.alganika.ru/artickle_agar.htmwww.iwoman.ru/Subjects-index-req-viewpage-pagei...Технология изготовления мармелада включает в себя следующие операции:Технология изготовления мармелада включает в себя следующие операции:
приготовление рецептурной смеси. Пищевой ингредиент агар-агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 минут.
варка мармеладной массы. Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной ёмкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 минут). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель.
отсадка. В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 оС и отливают в формы.
выстойка, сушка
фасовка и упаковка
Рецептура:
Ингредиенты Масса, кг
Фруктовое пюре 20,0
Сахар 55,0
Патока (или глюкозный сироп) 80 % сухих веществ, 42 % редуцирующих веществ 25,0
Агар PROAGAR™ 1,0
Лимонная кислота (50% раствор) 1,1
Цитрат натрия х 2Н2О 0,22
Вода 3,0
ИТОГО: 105,3
ВЫХОД: 100,0
Содержание сухих веществ: 84,0
рН: 3,2-3,5
Рекомендуемые дозировки для других кондитерских изделий приведены в таблице:
Изделие Дозировка
Мармелад 0,8-1,1
Пат 0,5-0,8%
Желе 0,5-0,8%
Джемы 0,5-0,8%
Зефир 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,9%
Птичье молоко, суфле 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,8%
Мороженое 0,1-0,3% (с) отсюдаclub.osinka.ru/topic-74973?&start=0рецепты птички
www.vmdaily.ru/article/27521.htmlwww.virtualireland.ru/showthread.php?t=27890прикол: в комментах к статье про агар в жж, нашла коммент Иры Чадейки, которая говорила, что делать птичку она не будет, так как не любит ее ))))
на заметку:
лучше не нагревать его в кислой среде. Если в желе будет лимонный сок, лучше добавить его в последний моммент, когда раствор агара уже сняли с огня. (с)
отсюда