агар

[Нерпочка]

ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B3%D0%B0%D1%80-...

olgrig.livejournal.com/98096.html?mode=reply
pracooking.livejournal.com/21335.html#cutid
www.alganika.ru/artickle_agar.htm
www.iwoman.ru/Subjects-index-req-viewpage-pagei...

Технология изготовления мармелада включает в себя следующие операции:

Технология изготовления мармелада включает в себя следующие операции:

приготовление рецептурной смеси. Пищевой ингредиент агар-агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 минут.
варка мармеладной массы. Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной ёмкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 минут). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель.
отсадка. В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 оС и отливают в формы.
выстойка, сушка
фасовка и упаковка
Рецептура:

Ингредиенты Масса, кг
Фруктовое пюре 20,0
Сахар 55,0
Патока (или глюкозный сироп) 80 % сухих веществ, 42 % редуцирующих веществ 25,0
Агар PROAGAR™ 1,0
Лимонная кислота (50% раствор) 1,1
Цитрат натрия х 2Н2О 0,22
Вода 3,0
ИТОГО: 105,3
ВЫХОД: 100,0
Содержание сухих веществ: 84,0
рН: 3,2-3,5
Рекомендуемые дозировки для других кондитерских изделий приведены в таблице:

Изделие Дозировка
Мармелад 0,8-1,1
Пат 0,5-0,8%
Желе 0,5-0,8%
Джемы 0,5-0,8%
Зефир 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,9%
Птичье молоко, суфле 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,8%
Мороженое 0,1-0,3% (с) отсюда

club.osinka.ru/topic-74973?&start=0

рецепты птички
www.vmdaily.ru/article/27521.html
www.virtualireland.ru/showthread.php?t=27890

прикол: в комментах к статье про агар в жж, нашла коммент Иры Чадейки, которая говорила, что делать птичку она не будет, так как не любит ее ))))

на заметку:
лучше не нагревать его в кислой среде. Если в желе будет лимонный сок, лучше добавить его в последний моммент, когда раствор агара уже сняли с огня. (с) отсюда

@темы: кулинарное

Comments

[Twistress]

В общем, дело ясное, что дело тёмное.

Подозреваю, что надо проводить собственные эксперименты. Информация о том, что агар хуже застывает, если его добавляют в жидкость высокой кислотности кажется вменяемой, но не объясняет, почему у меня при практически одинаковой дозировке агара пюре из фейхоа застыло прекрасно, а пюре из айвы (которая, кстати, гораздо, гораздо слаще на вкус, чем фейхоа) - нет.

В общем, я скорее склонна считать, что кислотность бывает разная, и что с этим надо разбираться.

Насчет вкуса. Я вкуса агара не чувствую, в отличие от вкуса желатина. В последний раз решила немного попробовать и в порошке, и растворенным в жидкости без сахара - тоже не чувствую вкуса. Чуть-чуть почувствовала вкус и запах тогда, когда раствор агара в воде начала нагревать, у меня было мало воды, агар скорее не кипел, а "прижаривался" к антипригарной кастрюле, поэтому пошёл едва заметный запах. Но я не уверена, это был запах агара, или запах разогретого металла от кастрюли.

В общем, мне кажется, что или у тебя агар с добавками какими-то, или это может быть запах от чего-то другого, не от него.

Есть ощущение "гелевости", это да. Но это не запах, а скорее ощущение вкусовое.

Буду пробовать делать желе из фруктового сока на агаре (т.е., мармелад), попробую указанные пропорции (1 ч.л. на 250 мл жидкости), а там поглядим.

Попытка сравнить агар и пектин сломала мне мозг, поэтому я вернусь к этому вопросу позже, спасибо за ссылки. Но есть желание хотя бы с чем-нибудь разобраться (с агаром хотя бы) сначала, и уж потом экспериментировать с чем-нибудь следующим.

[Нерпочка]

Twistress, да я просто рыла инет и накидала ссылок читать на досуге
сама еще не вчитывалась толком

надо экспериментировать, да

ко мне приехал американский агар, попробую я его
может у меня из Пеки сам неочищенный какой-то... но он вроде бы белый...
ох, не знаю.. то ли я просто исключение такое

[Нерпочка]

в Пеки Сам агар 900, про-во Италии
открыла американсий
цвет и запах идентичные
я его унюхиваю даже в сухом виде
но они оба желтоватые...

[Twistress]

У меня тоже желтоватый порошок.

Начинаю даже где-то завидовать остроте твоего нюха. Совсем-совсем не чувствую запаха, хотя вроде на обоняние не жалуюсь, скорее наоборот...
Видимо, имеет место быть индивидуальная непереносимость. Ну, или там какие хитрые флавоноиды, которые улавливаются рецепторами, которые есть далеко не у всех (возможный вариант, кстати, про "рецепторы не у всех"). Может, ты в "той жизни" была каким-нибудь сильно нюхательным животным, типа кошки.

О том, что агар бывает разных степеней "крепости" прочитала с удивлением. У меня-то из "Индийских специй", расфасованный в пакетики по 50 гр...

[Нерпочка]

Twistress, там, кажись, тоже 900
вот такая я вот, индивидуальность
я бы не сказала. что у меня вообще острый нюх - это не так
но, видимо, именно агар я чувствую