воскресенье, 20 ноября 2011
19:55

вести с поля боя

Нерпочка
Мне бы только мой крошечный вклад внести, за короткую жизнь сплести хотя бы ниточку шёлка. (с) Флёр
сделал птичку 300 гр сахара, вместо 475
оно застыло, но это не суфле, а скорее мусс

и оно по-прежнему сладкое очень

хорошо, в следующий раз, я вернусь к прежней дозе сахара и уберу нафиг масляный крем

эх, не попробовать моим гостям нормальное птичье молоко
но это тоже вкусное, но это не птичка

UPD: дело не в сахаре
только что экспериментнула,
было 9 гр агара, 100 мл жидкости, 300 гр сахара
и 3 белка

очень быстро застывает и становится суфле

что могло помешать в прошлый раз
а) масляный крем. но он же был и в первой птичке ничего...застыло
б) в во второй раз я в масляный крем добавила немного коньяка
неужто такая реакция на алкоголь?

@темы: кулинарное

URL
Комментарии
19.11.2011 в 09:32

Almond Marzipan
Если вас во мне что-то смущает, не нужно сообщать мне об этом...Попробуйте пережить это самостоятельно. (с)
я б уже забила)))) ради интереса пойду гляну что за рецепт.

слушай, а ведь делают птичье молоко для диабетиков. Там нет сахара. Значит сахар не есть загуститель.
нужно посмотреть в чем там фишка
URL
19.11.2011 в 09:34

Нерпочка
Мне бы только мой крошечный вклад внести, за короткую жизнь сплести хотя бы ниточку шёлка. (с) Флёр
Almond Marzipan, его могут делать на фруктозе

оно застывает из-за агара, а я не понимаю, как он работает
вот хоть убейте меня *бьюсь об стенку*
URL
19.11.2011 в 09:56

pandora tomorrow
528491
вот, у меня тоже в прошлый раз получился мусс. и тоже приторный. я наверное попробую в след раз на желатине.
URL
19.11.2011 в 10:08

Нерпочка
Мне бы только мой крошечный вклад внести, за короткую жизнь сплести хотя бы ниточку шёлка. (с) Флёр
pandora tomorrow, желатин может не совместиться с белками
у мамы несколько раз бывало, что белк отдельно, желатин отдельно

вообщем, я попробую без масляного крема. посмотрим...
URL
20.11.2011 в 20:21

pandora tomorrow
528491
а ты сироп каждый раз одинаково увариваешь?
URL
20.11.2011 в 20:27

Нерпочка
Мне бы только мой крошечный вклад внести, за короткую жизнь сплести хотя бы ниточку шёлка. (с) Флёр
URL
20.11.2011 в 20:31

pandora tomorrow
528491
Нерпочка, просто у меня была версия, если кол-во сахара уменьшаешь, может надо и сироп дольше варить? я думала, у меня поэтому не застыло в прошлый раз...
URL
20.11.2011 в 20:34

Нерпочка
Мне бы только мой крошечный вклад внести, за короткую жизнь сплести хотя бы ниточку шёлка. (с) Флёр
pandora tomorrow, ну я же варю не по времени. а по градуснику
всегда до 110 градусов
и взяла жидкости меньше
URL
20.11.2011 в 20:44

pandora tomorrow
528491
Нерпочка, понятно. я просто вроде где-то в комментах видела, что, мол, сироп можно еще до более высокой температуры уваривать.
URL
20.11.2011 в 21:01

Нерпочка
Мне бы только мой крошечный вклад внести, за короткую жизнь сплести хотя бы ниточку шёлка. (с) Флёр
pandora tomorrow, да, можно, но при 118 гр сахар начинает кристаллизоваться
а при 120 вроде бы агар разрушается
URL
20.11.2011 в 23:10

pandora tomorrow
528491
Нерпочка, я попробую в след раз градусов до 115.
а как на вкус без масляного крема, пробовала уже?
URL
20.11.2011 в 23:17

Нерпочка
Мне бы только мой крошечный вклад внести, за короткую жизнь сплести хотя бы ниточку шёлка. (с) Флёр
не так сладко
и да масляный дает свой привкус, надо поискать, чем его заменить
URL
20.11.2011 в 23:55

Twistress
Нерпочка - слуууушай. Химики говорят, что большое количество сахара, по идее, должно влиять на застываемость агара ХУЖЕ. И не зависит, это сахарный сироп, сахар или еще что. Т.е., если взять жидкость вообще без сахара, то она должна с тем же количеством агара застывать ЛУЧШЕ, чем то же к-во жидкости с тем же к-вом агара и с сахаром.
По-моему, это оптимистичная информация.

Кстати, еще они говорят, что на глюкозе и фруктозе тоже застывать должно вроде как хуже. Т.е., нет разницы, сахар, глюкоза или фруктоза.

Про сочетаемость агара и пектина (я подумала насчет пектина в фруктах) ничего толком сказать не могут, говорят, надо экспериментировать и каждый раз думать, можно ли уменьшить к-во агара для данного конкретного фрукта.

То же самое насчет кислотности. Т,е., они считают, что чем выше кислотность, тем хуже будет агар схватываться, но вот что будет с каждым конкретным фруктом, и у чего кислотность выше (у яблок, например, или у айвы) - сказать не могут, говорят, надо экспериментировать опять же.

Про масло и алкоголь спрошу.

Надо мне рецепт птички еще раз прочитать, т.к. я не соображу, при чем бы тут должен быть масляный крем. Но про масло и алкоголь спрошу точно.
URL
21.11.2011 в 00:07

pandora tomorrow
528491
Twistress, вот это круто )) спасибо за информацию )
URL
21.11.2011 в 00:37

Нерпочка
Мне бы только мой крошечный вклад внести, за короткую жизнь сплести хотя бы ниточку шёлка. (с) Флёр
Twistress, в рецепте птичьего молока одно из составляющих суфле - масляный крем - масло взбитое со сгущенкой
чтобы был сливочный вкус

может в мармеладах сахар используют, чтобы забить кислоту?

тогда нафига в птичке такое количество?

этот вариант суфле, который сегодня сделала спасает только шоколад политый сверху, так но хоть какое-тона вкус получается...
завтра отнесу родителям. пусть попробуют
мне же пока - есть можно. но не лакомство
URL
25.11.2011 в 23:39

Нерпочка
Мне бы только мой крошечный вклад внести, за короткую жизнь сплести хотя бы ниточку шёлка. (с) Флёр
я продолжила эксперименты
сегодня делала мармелад
пропорции:
250 мл сока
8 гр агара
150 гр сахара
и плюс 80 мл воды

в воде растворить агар, довести до кипения, прокипятить немного, всыпать сахар, довести до кипения и поварить
у меня уваривался до 105 гр
пока он закипает и варится, я довела до кипения сок
потом вылила в сок сироп, помешивая, остудила до примерно 65 градусов и вылила в форму (можно так и не заморачиваться, но я лила на пленку и чего-то меня засмущала высокая температура

застыл, да, спокойно
и мне кажется. что агара надо уменьшить ровно в два раза
вообщем, не надо кипятить агар с чем-нибудь кислым, он тогда "портится"
лучше отдельно в воде
думаю, что сахар можно еще сократить, но в каком-то форуме прозвучала дельная мысль, что сахар является консервантом и если его мало, то надо хранить продукт в холодильнике.

но, он не жевательный, то есть нет в нем упругости, как в живательном...
завтра попробую сделать с 4 гр агара
URL
26.11.2011 в 21:23

Twistress
вообщем, не надо кипятить агар с чем-нибудь кислым, он тогда "портится"
лучше отдельно в воде

О! Какая глубокая мысль! Спасибо!!! Попробую тоже так же, с клюквенным соком, на неделе постараюсь вечером как-нибудь, мороки-то, в общем-то, немного, можно и вечером успеть. :)

Отчитаюсь потом.

в каком-то форуме прозвучала дельная мысль, что сахар является консервантом и если его мало, то надо хранить продукт в холодильнике.


А я всё храню в холодильнике.
Кстати, вот смотри: у меня айвовый "мармелад", в который я агара положила достаточно, а вот сахара - не очень много, он хранился в холодильнике. И самые уже остатки (два-три кусочка оставалось) через три с половиной недели начали портиться.
Поэтому, может, в плане консерванта - это и верно.

Но если всё равно рассчитывать только на хранение в холодильнике... в общем, как показывает практика, полную коробку мармелада мы успеваем съедать как раз к тому моменту, как он начинает портиться. Поэтому, думаю, я продолжу эксперименты в сторону уменьшения количества сахара. Я ж калорийность каждый раз считаю на кусочек (кстати, тебе оно интересно? я могу писать калорийность, на 100 гр и на кусочек, размеры укажу).
URL
26.11.2011 в 21:49

Нерпочка
Мне бы только мой крошечный вклад внести, за короткую жизнь сплести хотя бы ниточку шёлка. (с) Флёр
Twistress, не. если считать калорийность, то тогда уж лучше считать всего, а не только мармелада
поэтому специально для меня не надо

я за уменьшение сахара только из-за того, что сладко получается
хотя вот с апельсиновым соком соотношение 1:1 было оптимально по вкусу

у меня в гостях был друг. у которого очень хороший нюх, то есть запахи он различает отлично
я ему дала понюхать агар
единственное, что он унюхал - это ванилин
просто банка с агаром стояла рядом с пакетиками ванильного сахара
я же унюхиваю то что для всех без запаха
вот она уникальность, блин ))))

URL
26.11.2011 в 21:56

Twistress
Нерпочка -
Я и считаю калорийность всего. Т,е., всех блюд, которые я готовлю... Маньяк, да.
Насчет нюха: говорю же, есть такой вариант, у людей бывают аномально развиты (переразвиты?) рецепторы, как раз часто по линии нюх-вкус и слух.
Так что ты хоть и аномалия, но положительная. Человек-котявка. :)
URL